Notre chef chocolatier Nicolas nous parle aujourd’hui de son quotidien.
Après un apprentissage en pâtisserie et avoir travaillé à différents postes dans le domaine, Nicolas s’est dirigé naturellement vers la chocolaterie suite à des rencontres qui l’ont amené petit à petit vers cet univers alors peu connu pour lui. Il décide de s’installer en Bretagne et intègre l’équipe de Bruno Le Derf, Meilleur Ouvrier de France. Il découvre ce métier grâce à ce mentor et se perfectionne au fil du temps. Cette expérience lui permet d’avoir l’occasion d’accompagner le chef chocolatier lors de sa participation au salon du chocolat durant deux ans. Un événement important dans le milieu qui mettra Nicolas sur la voie du chocolat, sa nouvelle passion.
C’est par le biais de rencontres, de contacts, du cours de la vie et surtout de son envie de rentrer vivre dans sa Normandie natale, que Nicolas fait la connaissance d’Alban Guilmet qui est à la recherche à ce moment-là d’un chocolatier au sein de son laboratoire. En 2016, Nicolas intègre donc la pâtisserie et évolue rapidement en tant que Chef chocolatier. Un an plus tard, la boutique de la chocolaterie ouvre ses portes amenant un nouveau challenge pour l’équipe.
Aujourd’hui ce qui me plait dans mon travail c’est qu’il est très complet. Je m’occupe à la fois de la production, des commandes pour le laboratoire mais aussi de la formation des apprentis. J’aime beaucoup voir les jeunes évoluer avec nous. Ils apprennent les bases puis s’investissent petit à petit, ils nous donnent parfois des idées. C’est un échange quotidien vraiment très intéressant.
Au laboratoire, les semaines sont organisées selon un planning bien défini. Le mardi l’équipe produit les mélanges praliné et ganaches, que l’on retrouve ensuite à l’intérieur des bonbons en chocolat. Le mercredi est la journée de production des décors des pâtisseries. Le jeudi c’est généralement le moment consacré au moulage et à la découpe. Le vendredi est une journée plus chargée avec l’enrobage des bonbons. Une fois la garniture faite en début de semaine, il est temps d’enrober le bonbon. Enfin, le samedi c’est la préparation de la semaine suivante, il peut y avoir de la fabrication ou des urgences à traiter pour certaines commandes.
Si je devais définir mon quotidien : régularité, rigueur et gourmandise. J’aime produire et organiser le laboratoire. Mes tâches sont très variées. Je travaille beaucoup avec les nouvelles technologies, des machines qui nous permettent de rationnaliser notre temps et d’être ainsi davantage productif.
A la différence de ses collègues, la période que Nicolas préfère est Pâques pour le travail diversifié et la longue préparation.
J’adore cette période ! Alban Guilmet nous laisse une grande liberté sur la thématique des moulages et la possibilité de faire parler notre créativité. Par exemple cette année c’était l’Egypte, avant nous avions proposés le thème des pirates, deux univers à l’opposé.
A partir d’une idée, on élabore quelques croquis, on se concerte pour l’améliorer, on fait des tests jusqu’à la validation finale. C’est un vrai travail d’équipe. C’est très plaisant de voir l’évolution de l’idée de base à sa réalisation. C’est l’aboutissement de plusieurs semaines de travail combinées en quelques jours. Tout à coup c’est l’effervescence au labo. Vient ensuite le conditionnement jusqu’à la photo que l’on retrouvera sur les réseaux sociaux. J’aime aller à la chocolaterie et voir que le rayon est bien fourni. Cela donne vraiment l’impression de faire vivre notre production.
Un métier devenu une passion pour notre Chef Chocolatier !
Le chocolat est une matière noble et très plaisante à travailler, on est dans un univers où l’olfactif tient une place très importante et c’est en partie grâce à tout cela que j’aime vraiment mon métier.
Être chocolatier c’est avoir la chance de manger du chocolat au quotidien que ce soit pour le plaisir ou pour le travail. Ce que je préfère ce sont ceux au praliné et à la noisette !
Après les chauffes-souris d’Halloween, vous pourrez bientôt découvrir notre gamme de chocolats de Noël. Encore un petit peu de patience !
